Kakaové odrody a unikátne postavenie kakaa chuncho medzi nimi

Kakao je výnimočný plod, ktorého rozmanité odrody majú jedinečné chuťové profily a bohatú históriu. Medzi najznámejšie odrody patrí Forastero, Criollo a Trinitario, pričom každá má svoje špecifické vlastnosti a využitie. Kakaový svet však ukrýva ešte vzácnejšie druhy, a jedným z nich je cacao chuncho – odroda, ktorú mnohí považujú za skutočný poklad vďaka jej pôvodu, chuti a spojeniu s tradičnými peruánskymi rituálmi. Poďme sa najprv zoznámiť s hlavnými odrodami kakaa a potom sa hlbšie ponoríme do príbehu a výnimočnosti kakaa chuncho.

1. Cacao Forastero

Forastero pochádza z amazonskej oblasti a dnes tvorí až 80 % svetovej produkcie. Je to odroda známa svojou odolnosťou voči chorobám a schopnosťou poskytovať vysoký výnos, čo z nej robí preferovanú voľbu pre veľkovýrobcov čokolády. Chuťový profil Forastera je pomerne horký a jednoduchý, bez výrazných aromatických nuansí, ktoré sú typické pre vzácnejšie druhy kakaa.

• Chuť a aróma: Je robustné, horké, menej aromatické, čo ho predurčuje na priemyselnú výrobu lacnejších čokolád a kakaových výrobkov.
• Pestovanie: Najviac sa pestuje v západnej Afrike (najmä v Pobreží Slonoviny a Ghane), ale aj v niektorých krajinách Latinskej Ameriky.
• Zaujímavosť: Napriek tomu, že Forastero má jednoduchší chuťový profil, výskum ukazuje, že jeho vysoký obsah flavonoidov prispieva k zdraviu srdca a znižuje zápal.

2. Cacao Criollo

Criollo sa považuje za „kráľa kakaa“ – je to jedna z najvzácnejších odrôd, ktorá predstavuje len asi 10 % svetovej produkcie kakaa. Vyznačuje sa výnimočnou jemnosťou a komplexnosťou chutí, ktoré zahŕňajú ovocné, orechové a kvetinové tóny.

• Chuť a aróma: Criollo má výrazný chuťový profil s tónmi karamelu, orechov a ovocia, čo ho robí obľúbeným v gurmánskych výrobkoch.
• Pestovanie: Pestuje sa najmä v Strednej Amerike a niektorých oblastiach Južnej Ameriky. Jeho pestovanie je náročné, pretože Criollo je citlivé na choroby a vyžaduje špecifické klimatické podmienky.
• Historický význam: Criollo bolo hlavnou odrodou pestovanou v predkolumbovských civilizáciách, ako boli Mayovia a Aztékovia. V týchto kultúrach malo kakao posvätný význam a používalo sa nielen ako potravina, ale aj ako platidlo a súčasť duchovných rituálov.
• Zaujímavosť: Criollo sa považuje za vhodné pre ceremoniálne kakao, pretože jeho chuť a jemnosť sa priamo viaže na tradície a kultúru pôvodných obyvateľov.

3. Cacao Trinitario

Trinitario je hybrid, ktorý vznikol krížením Criolla a Forastera. Vznikol na ostrove Trinidad po veľkej chorobe kakaovníkov, ktorá zničila väčšinu Criolla, a pestovatelia tak krížili preživšie stromy s Forasterom. Trinitario kombinuje jemnú chuť Criolla s odolnosťou Forastera.

• Chuť a aróma: Má komplexný chuťový profil, ktorý môže zahŕňať ovocné, kvetinové a orechové tóny.
• Pestovanie: Pestuje sa najmä v Latinskej Amerike, Karibiku, a niektorých častiach Ázie a Afriky. Predstavuje asi 10 - 15 % svetovej produkcie.
• Zaujímavosť: Vzhľadom na jeho cenovú dostupnosť a pomerne vysokú kvalitu sa Trinitario využíva v prémiových aj komerčných výrobkoch, najmä na zlepšenie chuťového profilu komerčných čokolád.

4. Cacao Chuncho – skrytý poklad Peru

Medzi všetkými odrodami však vyniká jedna. Precestoval som Južnú Ameriku, vyskúšal všetky odrody kakaa a žiadna nie je pre mňa taká špeciálna ako práve kakao chuncho. A nielen pre mňa ale aj podľa všetkého aj pre kakaový svet. Veď keď sa pozrieme na najväčše a najuznávanejšie medzinárodné kakaové/čokoládové súťaže na svete (International Chocolate Awards, Academy of Chocolate Awards, Salon du Chocolat, Grand Jury Chocolat, Great Taste Awards, Cocoa of Excellence Program) za posledných 57rokov (2016 - 2023) tak kakao chuncho sa nachádza v rankingu najviac oceňovaných odrôd spomedzi všetkých jednoznačne ako prvé (za ním je criollo z Venezuely a Peru, potom odrody Nacional z Ekvádoru a Porcelana z Venezuely).

Kakao Chuncho je nielen vzácnou odrodou kakaa, ale aj symbolom peruánskej kultúry a spojenia s prírodou. Tento špeciálny druh kakaa rastie len na jednom mieste na svete – v oblasti Cusco v Peru, najmä v povodí rieky Urubamba a v malebnom regióne La Convención. Odroda Chuncho je považovaná za jedno z najkvalitnejších kakaí na svete, pričom jeho pestovanie a používanie majú hlboké historické a kultúrne korene.

História a význam kakaa Chuncho

Kakao Chuncho pochádza z amazonskej oblasti Peru a medziandských údolí. Pomenovanie "chuncho" vychádza z termínu, ktorý pôvodní obyvatelia Cusca používajú na označenie ľudí z džungle, čo naznačuje hlboké spojenie tohto kakaa s pôvodnými komunitami džungľových oblastí.

Od predinských čias je Chuncho dôležitou súčasťou kultúry miestnych komunít. Kmeň Machiguenga, známy svojou húževnatosťou a oddanosťou prírode, pestuje a používa kakao Chuncho už stovky rokov. Machiguengovia sú tradičnými strážcami tohto kakaa a ich úcta k tejto rastline je viditeľná v každom aspekte jej pestovania. Chuncho bolo pre tieto komunity viac než len potravina – používalo sa na výrobu tradičných nápojov, v duchovných ceremóniách a rituáloch a v každodennom živote, čím sa stalo súčasťou ich identity.

• Nezlomnosť a odolnosť: Napriek veľkému tlaku sa miestnym komunitám, predovšetkým Machiguengom, podarilo udržať Chuncho ako svoju kultúrnu ikonu. Inkovia ani španielski kolonizátori ich nedokázali ovládnuť a ich nezlomná povaha sa odráža aj v charaktere samotného kakaa.

Výzvy počas španielskej kolonizácie

S príchodom španielskych kolonizátorov v 16. storočí sa kakao stalo veľmi cennou komoditou, ale pozornosť Európanov bola sústredená najmä na dostupnejšie druhy kakaa, ako bolo criollo. Chuncho ostalo izolované v regióne La Convención, kde ho miestne komunity naďalej pestovali pre svoje potreby a rituály. Avšak postupne, s rastúcim dopytom po kakau na export, bolo Chuncho často nahrádzané hybridnými druhmi, ktoré ponúkali vyššiu úrodu a vyžadovali menej náročné podmienky.

• Zachovanie dedičstva: Chuncho sa síce nestalo súčasťou veľkých obchodných ciest, ale práve to mu umožnilo prežiť vo svojej pôvodnej podobe až do súčasnosti. Napriek tlaku trhu a výmene za iné odrody, ktoré poskytovali vyššiu produkciu, ostalo kakao Chuncho tradičnou plodinou v niektorých komunitách, ktoré si ho vážili pre jeho chuť a duchovný význam.

Renesancia kakaa Chuncho v súčasnosti

V posledných desaťročiach, keď rástol dopyt po kvalitnom, jednodruhovom kakau, sa Chuncho dostáva späť do centra pozornosti. Ľudia po celom svete hľadajú prémiové kakao s jedinečným chuťovým profilom, čo prinieslo Chunchu novú slávu. Mnohí odborníci a gurmáni ho označujú za jedno z najlepších kakao na svete, čo potvrdzujú aj prestížne ocenenia, ktoré Chuncho získava na svetových kakaových súťažiach.

• Špeciálne vlastnosti: Chuncho vyniká nielen svojou jemnou a sladkou chuťou, ale aj prirodzenou ovocnou arómou, ktorú získava z okolitých stromov, medzi ktorými rastie – mango, mandarínky, pomaranče a banány. Tieto špecifické podmienky dávajú Chunchu jeho komplexnú chuť a zároveň symbolizujú hlboké prepojenie s miestnou prírodou.
• Ocenenia a globálne uznanie: Vďaka svojej výnimočnej kvalite si Chuncho získava uznanie odborníkov na kakao a špecializovaných trhoch, pričom sa stále viac oceňuje aj jeho kultúrna a ekologická hodnota.

Udržateľné pestovanie a podpora biodiverzity

Chuncho sa zvyčajne pestuje na malých rodinných pozemkoch v rámci agrolesníckych systémov, čo znamená, že sa kombinuje s pestovaním iných druhov rastlín, čím sa podporuje udržateľnosť a biodiverzita. Tento spôsob pestovania chráni pôvodné lesy a ekosystém, pričom poskytuje miestnym komunitám stabilný a udržateľný zdroj príjmu.

• Ekologický význam: Pestovanie Chuncha pomáha zachovať tropické lesy a podporuje biodiverzitu, pretože rastie medzi rôznymi druhmi rastlín a stromov, ktoré posilňujú zdravie pôdy a znižujú potrebu chemických hnojív.
• Sociálny prínos: Miestne komunity, ktoré pestujú Chuncho, získavajú spravodlivú odmenu za svoje produkty, čo im umožňuje pokračovať v tradičnom pestovaní a zachovávať kultúrne hodnoty.

Kultúrny a terapeutický význam kakaa Chuncho

Kakao Chuncho má pre miestne komunity nielen ekonomický, ale aj hlboký kultúrny a terapeutický význam. Používa sa pri tradičných rituáloch, ceremóniách a je považované za nápoj s vysokou duchovnou hodnotou. Kakaové ceremónie s Chuncho sú určené na podporu introspekcie, emocionálneho uvoľnenia a spojenia s prírodou.

• Liečivé účinky: Chuncho má vysoký obsah antioxidantov, prírodných stimulantov a teobromínu, ktoré majú pozitívny účinok na srdce, náladu a celkové zdravie.
• Ceremoniálne využitie: Vďaka svojej jemnej, prirodzene sladkej chuti a spirituálnym vlastnostiam sa Chuncho stáva obľúbeným kakaom pre ceremoniálne použitie po celom svete, najmä v meditatívnych a terapeutických prostrediach.

Kakao Chuncho teda nie je len kakaom, ale aj živým symbolom identity, odolnosti a hlbokého spojenia medzi človekom a prírodou. Jeho príbeh je príbehom komunity, ktorá sa nevzdala ani tvárou v tvár kolonizácii a modernizácii, a dnes prináša svetu nielen prémiový produkt, ale aj odkaz trvalého hodnotového dedičstva.

Pre projekt CONEXIÓN je práca s kakaom Chuncho vyjadrením úcty k pôvodným komunitám,tradíciám, k ekológii a udržateľnosti. Prinášame k vám samozrejme aj odrodu criollo (ktorá je taktiež skvelá), avšak odroda chuncho bude mať pre nás vždy to najšpeciálnejšie postavenie a vždy budeme najviac hrdí na to, že môžeme byť priamym mostom medzi týmto magickým kakaom a naším svetom (vami).

Na záver by som rád vysvetlil čo je to označenie “cacao fino de aroma”, ktoré sa dnes tak často označuje a je vyjadrením kvality a prémiovosti.

Cacao Fino de Aroma: Klenot medzi kakaami

Cacao Fino de Aroma je špeciálna kategória kakaa, ktorá zahŕňa odrody s výnimočným chuťovým profilom a arómou. Ide o vzácne kakao, ktoré tvorí len 5-8 % svetovej produkcie, a vyznačuje sa vysokou kvalitou a jemnosťou chutí. Kakaové bôby s týmto označením sú vďaka svojej výnimočnej kvalite veľmi vyhľadávané výrobcami prémiovej a remeselnej čokolády na výrobu tých najkvalitnejších výrobkov z kakaa. Toto kakao sa využíva takisto na terapeutické a ceremoniálne účely.

• Chuťový profil: Kakaá Fino de Aroma sú známe svojimi komplexnými tónmi, ktoré zahŕňajú ovocie, orechy, kvety a korenie. Sú menej horké a trpké, čo ich robí obľúbenými v prémiových čokoládach.
• Geografický pôvod: Väčšina kakaa Fino de Aroma pochádza z Latinskej Ameriky, najmä z krajín ako Peru, Ekvádor, Kolumbia a Venezuela.

Cacao chuncho je považované za jedno z najlepších medzi jemnými aromatickými kakaami, pretože si zachováva tradičné metódy pestovania a špeciálny chuťový profil. Oproti iným druhom má svoj pôvodný „divoký“ charakter, ktorý sa v priebehu rokov nezmenil.

Chuncho reprezentuje nielen kvalitu a exkluzivitu, ale aj tradície, históriu a úctu k prírode, čo ho robí absolútne výnimočným medzi všetkými kakaami Fino de Aroma.

Odporúčame vám vyskúšať všetky odrody, aby ste na vlastnej koži okúsili rozdiely medzi nimi a našli si “to svoje” kakao. Veríme, že kakao chuncho a kakao criollo si vo vašom živote nájdu špeciálne miesto. Budeme potešení keď vám tieto odrody budeme môcť prinášať priamo z Peru až do vašich rúk, vašich šálok a vašich sŕdc. A nielen to. Naučíme vás kakao používať tak, aby ste odkryli ten nekonečný potenciál, ktorý sa v ňom skrýva. CONEXIÓN nechce byť len vašim predajcom kakaa, ale partnerom na vašej životnej ceste v spojení s kakaom.