Ako sa spracováva kakao?

Spracovanie kakaa je fascinujúci proces, ktorý zahŕňa množstvo krokov, aby sa surové kakaové bôby zmenili na lahodné kakaové a čokoládové výrobky, ktoré poznáme. Každá fáza pridáva do bôbov nové chute, textúry a vlastnosti, a súčasne zachováva ich bohaté výživové hodnoty. Poďme sa pozrieť na jednotlivé kroky a objaviť niektoré zaujímavosti o kakau.

 1. Zber

Kakaovníky rodia veľké, farebné plody nazývané mazorca, ktoré sú zbierané ručne, aby sa predišlo poškodeniu stromu aj plodu. Po ich otvorení sa objavia kakaové bôby obalené v šťavnatej, sladkej dužine. V mnohých krajinách je tradíciou ochutnať túto dužinu - je bohatá na vitamíny a minerály.

• Zaujímavosť: Táto dužina sa v niektorých regiónoch využíva aj na výrobu džúsov a likérov.

 2. Fermentácia

Čerstvé kakaové bôby sa umiestnia do fermentačných boxov alebo sa zakryjú banánovými listami a nechajú sa niekoľko dní fermentovať. Tento krok je rozhodujúci, pretože tu vznikajú chuťové prekurzory, ktoré dodávajú kakau jeho charakteristickú arómu. Počas fermentácie sa v dužine cukor mení na alkohol a následne na kyselinu octovú, ktorá preniká do bôbov a vyvoláva chemické reakcie ovplyvňujúce ich chuť.

• Zaujímavosť: Dĺžka a technika fermentácie výrazne ovplyvňujú chuťový profil čokolády - dlhšia fermentácia môže dodávať čokoláde výraznejšiu ovocnú alebo kvetinovú chuť.

 3. Sušenie

Po fermentácii sa bôby sušia na slnku približne týždeň, aby sa ich vlhkosť znížila na približne 6 - 7 %. Tento krok zabezpečuje stabilitu bôbov počas skladovania a prepravy.

• Zaujímavosť: V niektorých krajinách sa používajú tradičné sušiace metódy, ako je sušenie na bambusových podložkách, čo môže bôbom pridať jemné, charakteristické tóny.

 4. Praženie

Praženie je kľúčovým krokom pre rozvoj kakaovej chuti a vône. Rôzne teploty a časy praženia vytvárajú odlišné chuťové profily, od jemných kvetinových tónov až po hlboké a horké tóny. Dôležité je vždy predtým pretriediť jednotlivé bôby a pražiť spolu tie, ktoré majú rovnakú veľkosť, aby malo kakao rovnaké vlastnosti.

• Zaujímavosť: Kakao sa praží pri rôznych teplotách, čo čokoládoví majstri využívajú na dosiahnutie unikátnych chuťových zážitkov. Praženie tiež uľahčuje odstránenie škrupín bôbov.

5. Lúpanie

Pražené bôby sa lúpajú a delia na kakaové jadrá (alebo kakaové zrná). Šupky, ktoré sa odstránia, sa často využívajú ako hnojivo alebo dokonca ako prísada do čajov.

• Zaujímavosť: Kakaové jadrá sú plné antioxidantov a sú považované za superpotravinu. Konzumujú sa aj samostatne ako zdravý snack

6. Mletie

Kakaové jadrá sa melú na hustú kašu nazývanú kakaový likér alebo kakaová hmota. Hoci sa nazýva likér, neobsahuje alkohol - ide o jemne roztopenú kakaovú masu.

• Zaujímavosť: Kakaová hmota je základom pre všetky čokoládové výrobky. Obsahuje kakaové maslo a kakaový prášok, ktoré sú neoddeliteľné súčasti čokolády.

 7. Lisovanie

Kakaová hmota sa lisuje, aby sa z nej oddelilo kakaové maslo a zostal kakaový koláč. Kakaové maslo je vzácna zložka, ktorú okrem čokolády využíva kozmetický a farmaceutický priemysel pre svoje hydratačné vlastnosti.

• Zaujímavosť: Kakaové maslo je jedným z najstabilnejších rastlinných tukov, čo ho robí ideálnym pre výrobu kvalitných čokolád.

8. Zmiešavanie a Tvorba Čokolády

Nakoniec sa kakaová hmota zmieša s kakaovým maslom, cukrom a ďalšími zložkami. Výsledná čokoládová zmes prechádza cez rôzne fázy spracovania, ako je konšovanie, čo zlepšuje chuť a hladkosť čokolády.

• Zaujímavosť: Proces konšovania, ktorý môže trvať až 72 hodín, pomáha odstrániť horké tóny a získať dokonalú textúru čokolády.

 Tento proces spracovania kakaa je starostlivý a dôsledný, pričom každý krok ovplyvňuje výslednú chuť, arómu a textúru čokolády.

Našou misiou je prinášať vám to najkvalitnejšie kakao a čokoládu na svete. Z toho dôvodu dohliadame na každú fázu spracovania kakaa aby sme si boli istí, že sa do vašich rúk dostane kakao v organickej kvalite, že sa používajú tradičné postupy s rešpektom k prírode a trvalou udržateľnosťou, a že sú dodržané podmienky spravodlivého obchodu.

Spolupracujeme napriamo už s viac ako 15 rodinami, ktoré pestujú kakao a pre ktoré je to ich celoživotná cesta. Veľa sa od nich učíme a vzájomne sa podporujeme.
Našu spoluprácu a všetko čo z nej pramení vám prinášame prostredníctvom nášho projektu. Budeme veľmi radi ak sa odhodláte a vydáte sa s nami na cestu do Peru, aby ste sami nazreli do sveta kakaa a nechali sa unášať energiou a kultúrou, ktoré v sebe tento čarovný plod nesie.